Kikkererwten met aubergine in tomatensaus

Deze heerlijke tomatensaus vol groenten en kikkererwten is zeker een aanrader!

Het is snel klaar en makkelijk te maken. De verse kruiden kun je weglaten als je deze niet in huis hebt, of je kunt gedroogde kruiden gebruiken, maar geven het wel een extra lekkere smaak en het ziet er ook nog eens prachtig kleurrijk uit. De fetakaas zorgt voor een zoutige hartige smaak aan het gerecht.

Dit is een makkelijk te maken gerecht voor als je bijvoorbeeld eters op visite krijgt. Ziet er mooi uit, is gezond en is snel klaar. Je kunt het ook al vooraf bereiden en even opwarmen. 

Door de kikkererwten bevat dit gerecht al veel eiwitten en is vlees toevoegen niet nodig. Ideaal gerecht dus voor een dagje vegetarisch. Voor de echte vleeseters kun je er bijvoorbeeld gehaktballetjes bij maken. 

Tip: Maak wat extra voor de volgende dag voor een overheerlijke lunch of vries het in in kleine bakjes. Zo heb je altijd iets gezonds op voorraad. Lekker ook met sneetje volkorenbrood! 

Wat heb je nodig:

2 personen

1 ui

3 tenen knoflook

1 aubergine (of courgette of 50/50)

250 gram cherrytomaatjes (of 2 grote tomaten of blikje gepelde tomaten)

2 paprika’s

1 blikje tomatenpuree

1 pot (200 gram) kikkererwten

100 ml water

2 el olijfolie

1 tl harissa

0,5 tl gerookt paprikapoeder

1 tl komijnpoeder

Peper

Zout

Verse peterselie of koriander

Munt

Feta kaas

Hoe maak je het: 

1. Verwarm de oven op 200 graden.
2. Snipper de ui.
3. Snijd de aubergine in plakken van ongeveer 1 cm en snijd de plakjes vervolgens in vieren. Je kunt ook courgette gebruiken of 50/50.
4. Snijd de paprika’s in blokjes ongeveer net zo groot als de stukjes aubergine.
5. Doe de aubergine en paprika’s in een schaal en meng met 1 el olijfolie, 1 tl komijnpoeder, peper en zout. Zet in de oven voor ongeveer 20 minuten. Schep tussendoor een keer om.
6. Snijd intussen de cherrytomaatjes in 4 stukken of de tomaten in blokjes.
7. Verwarm 1 el olijfolie in een braadpan en fruit hierin de ui en knoflook.
8. Voeg de harissakruiden, gerookt paprikapoeder en peper en zout toe.
9. Spoel de kikkererwten af onder de kraan.
10. Voeg de tomatenblokjes en kikkererwten toe. Roer een paar minuten goed door.
11. Voeg 100 ml water toe en zet het vuur lager. Wanneer de saus te droog is voeg je meer water toe. Wanneer te veel vocht laat je dit beetje verdampen voordat je naar stap 12 gaat. 
12. Als de aubergine en paprika klaar zijn, schep je deze door de tomatensaus.
13. Verkruimel wat fetakaas erover. 
14. Snijd de peterselie en munt fijn en strooi over de saus.

Combineer met volkoren couscous, quinoa of bijvoorbeeld met volkoren pitabroodjes of wraps.

Smakelijk!